Сладкий ликбез: варенье, повидло, джем, желе и конфитюр
Екатерина Кучерова 18.07.2014 13:56 554 2
Пора консервации в самом разгаре. В это время хозяйки консервируют в основном фрукты. Но вот как правильно назвать свое кулинарное творение: варенье, повидло, джем или конфитюр - знают не все. Сегодня мы попытаемся разобраться с этими сложными терминами.
Прародителями варенья были древние греки. Они уваривали айву с медом на медленном огне до густой вязкой консистенции и получалось что-то среднее между джемом и вареньем. Позже традицию переняли римляне, доказательством служит поваренная книга "Апикус", написанная в конце 4 - начале 5 века нашей эры. В ней описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. В России термин "варенье" возник в конце XVIII века и обозначал вареную сладость.
Так чем же все-таки отличаются все эти виды сладостей?
Варенье - это фрукты, сваренные в сахарном сиропе так, что плоды полностью сохраняют свою форму, аромат, натуральный цвет, часть витамина С и полезные микроэлементы. Обычно для приготовления варенья используют воду.
В классических рецептах ягоды и плоды не сочетают друг с другом. Вот примерная схема приготовления русского варенья: в большой таз (лучше всего медный, но подойдет и эмалированный, оцинкованный или алюминиевый) наливают одну часть воды (например, литр) и доводят до кипения. В закипевшую воду всыпают две части сахара (то есть два килограмма, учитывая количество воды), затем в кипящий сироп кладут две части (два килограмма) целых спелых или немного недозрелых фруктов и доводят до кипения.
Если ягод у вас 5 килограммов, то и сахара будет 5 килограммов - не меньше. При этом воды берут 2 - 2,5 литра.
При закипании снимают образующуюся пенку. Чтоб фрукты не раскисли - кипятят 5-7 минут, затем дают остыть. Эту процедуру проделывают 3-4 раза. На 4-й раз пенки не должно быть, и это свидетельствует о том, что десерт готов. Кипящее варенье разливают по горячим стерилизованным банкам и закручивают.
Как стерилизовать банки, читайте здесь.
Джем отличается от варенья и по свойствам и по внешнему виду. Это разваренная однородная масса. В джеме не сохраняется форма плодов, поэтому для него можно использовать любые плоды: перезрелые и даже мятые. Такой вид десерта можно приготовить как из одного вида фруктов или ягод, так и сделать комбинированный десерт. При варке джемов не используют воду.
Повидло - это русский вариант джема. Но есть небольшая разница - джем разваривают до однородной массы, а повидло первоначально протирают или прокручивают через мясорубку. Варят его недолго и сахара в повидло кладут гораздо меньше, чем в джем. Повидло чаще всего делают из фруктов.
Желе - это более однородный вариант повидла. Делают его чаще всего из ягод. Желе почти не варят, поэтому хранить его можно только в прохладном помещении или в холодильнике. В желе не может быть косточек, шкурок и прочих вкраплений - только уваренный с сахаром сок. Кроме того, желе должно сохранить прозрачность.
И последний кулинарный термин - конфитюр. Это густая желеобразная масса с кусочками фруктов, ягод или овощей (лука, кабачков или огурцов). Часто при его приготовлении используют желеобразующие вещества - пектин, желатин или агар-агар. Но кулинары все же советуют для приготовления этого десерта подбирать продукты с большим содержанием пектина. К ним относятся твердая (кислая) черная и красная смородина, клюква, крыжовник, цитрусовые вместе с кожурой. Часто в конфитюр добавляют специи: имбирь, корицу, гвоздику. В конфитюр из вишни, малины, клубники, персиков, сливы, абрикосов и черники рекомендуют добавить пектин или лучше сделать из них джем или варенье.
И напоследок оригинальный рецепт очень вкусного и ароматного конфитюра из кабачков с апельсинами:
- апельсины - 3-4 шт.,
- кабачки - 2 маленьких,
- корень имбиря - 4 кружочка,
- ванилин.
Приготовление
- Кабачки почистить, убрать большие семечки (можно выскрести ложкой) и перемолоть на мясорубке.
- Добавить к ним сахар и поставить на огонь (после закипания варить 5 минут). У меня есть мультиварка, поэтому решила попробовать приготовить лакомство в ней. Поставила на режим "Выпечка" на 10 минут.
Варить небольшие порции варенья можно и в хлебопечке.
После закипания дать кабачкам постоять в течение нескольких часов.
- Перемолоть апельсины с кожурой, но без косточек. Если в следующий раз буду повторять рецепт (а наверняка буду), то аккуратно сниму цедру, чтоб смолоть с апельсинами, и уберу белую шкуру, потому что она дает немного горечи. В этом, наверное, есть что-то пикантное, но мне показалось, что без этой горьковатой нотки будет лучше.
- Добавляем апельсин в остывшие кабачки и снова кипятим в течение 5 минут, а потом не забудьте дать настояться в течение нескольких часов.
- После того, как апельсины с кабачком остынут, добавляем несколько тоненьких кружочков имбиря, щепотку корицы, ванилин на кончике ножа, лимонную кислоту (я добавила сок половины лимона). Вновь доводим смесь до кипения и уже кипящую заливаем в горячие стерилизованные банки.
Конфитюр мне очень понравился. Сироп у него прозрачный, немного тягучий, запах и цвет - что-то невероятное. Он будет прекрасен в сочетании с оладьями, сырниками, блинами, в любой выпечке, а главное, никто и не догадается, что, помимо апельсина, там кабачки. Один минус этого десерта - когда кабачки становятся недорогими, с прилавков практически исчезают апельсины, но на ранке "Ак-Эммир" они есть круглый год. Поэтому попробуйте - не пожалеете.
